Segnali d’allarme per un ristorante

Benvenuto a questo terzo appuntamento della nostra rubrica sul marketing della ristorazione. Gestire un ristorante non è mai facile. Bisogna sempre pensare a molte cose: personale, alimenti, clientela, format, ecc.

A volte è però opportuno fermarsi per verificare che il l’attività proceda nel migliore dei modi. Essendo la vita del ristoratore molto frenetica può capitare di sottovalutare alcuni segnali d’allarme che in seguito potrebbero verificarsi fatali per l’intera attività.

In questo articolo riportiamo un elenco di aspetti che consigliamo di monitorare costantemente per il benessere del proprio ristorante.

Elenco di segnali di pericolo per un ristorante

Segnale n.1: locale deserto nelle ore di punta

La pausa pranzo è da sempre considerata un orario di punta. Molti infatti pranzano fuori casa per motivi di lavoro ed i ristoranti posizionati in zone vantaggiose devono cogliere al volo tale opportunità. Se questo è il tuo caso ma il tuo ristorante presenta sempre pochi coperti, allora c’è qualche problema da risolvere.

Ti invitiamo dunque a verificare la velocità del servizio, così come la sua cordialità con i clienti. Magari la tua offerta enogastronomica è troppo complessa per un pranzo rapido o non incontra i gusti dei commensali.

Per capire dove sbagli ti consigliamo di studiare ed analizzare la tua concorrenza per intercettarne i punti di forza e di debolezza. Si può imparare molto da chi ottiene più successo di noi.

Segnale n.2: problemi legati al personale

Il personale è molto importante per un ristorante, non solo perché porta in tavola i piatti ma soprattutto perché rappresenta l’attività con ogni singolo cliente che serve.

Per questo motivo occorre che il personale sia sempre professionale, gentile, puntuale e rispettoso. Se anche uno solo di questi aspetti viene meno, occorre immediatamente correre ai ripari prima che sia troppo tardi.

A tal proposito ti suggeriamo di inserire in ogni tavolo un breve questionario di valutazione di cibo, qualità e servizio che ogni cliente potrà compilare ed imbucare in via del tutto anonima in una cassetta delle lettere all’interno del locale.

I valori da 0 a 6 dovranno essere considerati come negativi, quelli tra 7 e 8 come sufficienti e quelli tra 9 e 10 come ottimi. Di seguito un esempio di domande da inserire nel questionario:

• Quanto sei soddisfatto del servizio offerto dal nostro personale?
• Quanto sei soddisfatto della qualità del cibo?
• Quanto consiglieresti il nostro ristorante ad amici e parenti?
• Note: se vuoi donarci spunti per migliorare la nostra offerta, scrivili qui di seguito.

Un modo per tenere il personale sotto controllo e consentirgli di lavorare al meglio, è quello di assumere un manager. Spetterà a lui gestire lo staff, istruirlo e riprenderlo in caso di errori.

Segnale n.3: spariscono i clienti abituali e calano le prenotazioni

Ogni locale ha clienti abituali, ovvero quelli si presentano più di frequente. Chiamasi clienti fidelizzati. Sono una certezza e una costante fonte di guadagno, un punto fisso estremamente importante per ogni ristoratore.

Le motivazioni che portano i clienti fidelizzati ad abbandonare il ristorante possono essere molteplici, tra cui:

• Cambio del cuoco
• Totale rivoluzione dell’offerta enograstronomica
• Offerta gastronomica non al passo con i tempi
• Un repentino aumento del prezzo
• Comportamento inadeguato del personale (basta anche solo una volta per perdere un cliente fidelizzato)

Anche la diminuzione delle prenotazioni è un segnale disfunzionale, soprattutto se prima erano all’ordine del giorno.

Purtroppo non esiste un unico comune denominatore al problema, che va analizzato nel profondo tracciando delle statistiche.

Un consiglio che ci sentiamo di dare è quello di non effettuare cambiamenti multipli tutti insieme ma di effettuare dei test di 4 mesi per volta per poi avere sempre l’opportunità di fare un passo indietro quando i grafici ci danno torto.

Altra cosa apprezzata è quella di far provare in anteprima il cambiamento, quando possibile, e farlo votare direttamente ai clienti con un sistema simile a quello visto al punto precedente. In questo modo renderai i tuoi clienti partecipi del cambiamento.

Segnale n.4: uscite superiori alle entrate

Questo è il problema principe che spesso spinge a prendere decisioni tanto drastiche quanto errate solo per raddrizzare i conti velocemente. Come appena detto, per rivoluzionare il ristorante è bene iniziare con piccoli passi.

Analizza bene i costi fissi, quelli variabili e controlla che ogni singolo piatto presente nel menù abbia una marginalità tale da essere giustificato.

Tieni sotto controllo l’inventario, assicurati che i costi delle materie prime non siano eccessivi ed, in tal caso, effettua tagli mirati a ridurre lo spreco alimentare.

Non effettuare mai sconti sulla qualità. Ricordati che ogni cliente preferisce spendere poco più e mangiar bene che spendere meno e mangiar male. In quest’ultimo caso puoi star certo che a prescindere dal costo, il cliente non ritornerà.

Di seguito riportiamo una carina infografica di restaurant math:

Segnale n.5: gestione dell’inventario

Collegato al punto precedente c’è proprio la gestione dell’inventario. Se ben organizzato sarai sempre in grado di effettuare acquisti mirati riducendo eventuali scarti.

Osserva, inoltre, quali alimenti sono tra i più consumati. Ti aiuterà anche a capire se nel menù sono presenti portate poco richieste la cui eliminazione non incontrerà ostacoli o lamentele.

Un inventario ben controllato e monitorato aiuta a ridurre drasticamente i costi.

Segnale n.6: aumento delle recensioni negative

Le recensioni negative, se ben colte, aiutano a migliorare il ristorante. Se aumentano in maniera incontrollata vuol dire che c’è un problema di fondo ben più grave.

Prestare loro attenzione vuol dire comprendere dove focalizzare gli interventi per risolvere i problemi e per accontentare la clientela.

I feedback rappresentano una grande opportunità, anche quando sono negativi. L’importante è sapere come affrontarli. A tal proposito ti invitiamo a leggere l’articolo riguardante la gestione della brand reputation per ristoranti dove questo punto viene trattato più nel dettaglio.

Segnale n.7: il proprietario diventa cameriere

Il ristoratore del locale deve occuparsi di fare il ristoratore, non servire ai tavoli. Se servire inizia a diventare obbligatorio per il corretto svolgimento del servizio, allora qualcosa non sta funzionando.

Sia chiaro, il proprietario può, sovente, servire ai tavoli ma solo per dare una mano, per farsi conoscere dai clienti o per intrattenerli: non deve diventare la regola.

A tal proposito ti invitiamo a controllare i costi per decidere se:

• Occorre un cameriere in più (e se non puoi permettertelo devi rivalutare i margini di profitto).
• Occorre un cameriere fannullone in meno.

E con questo concludiamo questo terzo appuntamento alla rubrica marketing della ristorazione. Non perdere l’occasione di restare aggiornato sugli articoli riguardanti questo ed altri temi di web marketing iscrivendoti alla nostra newsletter!